Kao posvećeni dobavljač Cloud Cream kolača, susreo sam se s brojnim izazovima u osiguravanju da ovi delikatni slatkiši zadrže svoju savršenu, pahuljastu strukturu. Kolaps Cloud Cream torte može biti obeshrabrujuće iskustvo, kako za pekara tako i za kupca. Na ovom blogu ću podijeliti neke od isprobanih - i - istinitih metoda koje sam otkrio da spriječim ovaj problem i da naši kolači izgledaju i imaju najbolji ukus.
Razumijevanje sastojaka
Osnova stabilne Cloud Cream torte leži u njenim sastojcima. Svaka komponenta igra ključnu ulogu u strukturnom integritetu kolača.
Brašno
Vrsta brašna koju koristite je veoma bitna. Višenamjensko brašno je uobičajen izbor, ali brašno za torte je često bolje za Cloud Cream kolače. Brašno za kolače ima niži sadržaj proteina, što rezultira nježnijom i nježnijom mrvicama. Kada se proteini u brašnu povežu sa vodom i umese ili izmešaju, formiraju gluten. Previše glutena može učiniti tortu čvrstim i vjerovatnije da će se srušiti.
Na primjer, ako koristite brašno za kruh s visokim sadržajem proteina, kolač može razviti jaku teksturu za žvakanje i izgubiti svoj lagani, prozračni kvalitet. Obično preporučujem omjer od oko 120 - 130 grama brašna za torte po standardnom 8-inčnom Cloud Cream kolaču.
Jaja
Jaja su vezivni agensi u kolaču. Bjelanjci su posebno važni jer se mogu umutiti u čvrste vrhove koji doprinose volumenu kolača. Prilikom odvajanja jaja pazite da žumanca ne uđe u bjelanjke, jer čak i mala količina masnoće iz žumanca može spriječiti da bjelanjci dostignu svoj puni volumen.
Otkrio sam da je upotreba jaja na sobnoj temperaturi ključna. Hladna jaja se takođe neće umutiti, što dovodi do manjeg volumena i potencijalno srušenog kolača. Umutiti bjelanjke dok ne postanu čvrsti, sjajni snijeg. Ovo možete testirati okretanjem posude naopako; bjelanjci treba da zadrže oblik.
Leavening Agents
Prašak za pecivo i soda bikarbona su neophodni da pomognu da kolač naraste. Prašak za pecivo sadrži i kiselinu i bazu, koje u kombinaciji s vlagom i toplinom stvaraju plin ugljični dioksid, uzrokujući širenje kolača. S druge strane, sodi bikarboni je potreban kiseli sastojak u receptu da bi reagirao.
Ključno je ne koristiti previše ili premalo ovih sredstava za dizanje. Previše praška za pecivo ili sode može dovesti do toga da se kolač prebrzo diže, a zatim se sruši kada plin izađe. Opšte pravilo je da koristite oko 1 - 2 kašičice praška za pecivo po šoljici brašna.
Mixing Techniques
Način na koji miješate sastojke može imati dubok utjecaj na stabilnost kolača.
Preklapanje
Kada kombinujete bjelanjke sa ostalim sastojcima, preklapanje je ključna tehnika. Preklapanje osigurava da se vazduh koji je ugrađen u belanca ne izgubi. Počnite tako što ćete u smesu dodati otprilike jednu trećinu umućenih belanca. Upotrijebite gumenu lopaticu i isecite sredinu smjese, a zatim je zagrebite po dnu posude i preklopite preko vrha. Okrenite posudu za četvrtinu i ponovite postupak dok se sastojci ne sjedine.
Ovaj nežni pokret savijanja pomaže u održavanju mjehurića zraka u bjelanjcima, koji su neophodni za laganu i pahuljastu teksturu kolača. Ako smjesu miješate previše energično, ispuhat ćete bjelanjke, a kolač će se vjerovatno srušiti.
Preko - Miksanje
Prekomjerno miješanje tijesta takođe može dovesti do srušenog kolača. Nakon što ste sjedinili sve sastojke, prestanite miješati čim se tek uklope. Prekomjerno miješanje može razviti previše glutena u brašnu, čineći kolač žilavim i uzrokovati da izgubi oblik tokom pečenja.
Uslovi pečenja
Okruženje za pečenje je još jedan kritičan faktor u sprečavanju kolapsa kolača.
Temperatura pećnice
Tačna temperatura pećnice je neophodna. Ako je rerna prevruća, torta će se prebrzo dići spolja, dok će unutrašnjost ostati nedovoljno pečena. Zatim, kada se vanjska kora stvrdne, a iznutra pokušava da nastavi da se diže, struktura se može slomiti, što dovodi do kolapsa kolača.
Koristite termometar za pećnicu kako biste bili sigurni da je temperatura ispravno podešena. Za većinu kolača sa kremom od oblaka idealna je temperatura od oko 325°F (163°C). To omogućava da se kolač polako i ravnomjerno diže.
Vrijeme pečenja
Vrijeme pečenja je također ključno. Nedovoljno pečenje može dovesti do vlažnog, nestabilnog kolača, dok prekomjerno pečenje može uzrokovati da se kolač isuši i izgubi strukturu. Ubacite čačkalicu u sredinu torte pred kraj predviđenog vremena pečenja. Ako ispadne čist, torta je vjerovatno gotova.
Međutim, imajte na umu da vrijeme pečenja može varirati ovisno o veličini i obliku kalupa za torte. Na primjer, tanji kolač se može ispeći brže od debljeg.
Proces hlađenja
Nakon što je kolač pečen, proces hlađenja je jednako važan kao i samo pečenje.
Postepeno hlađenje
Izvadite tortu iz rerne i ostavite da se ohladi u plehu nekoliko minuta. Zatim ga prebacite na rešetku da se potpuno ohladi. Postupno hlađenje torte pomaže joj da zadrži svoj oblik. Ako pokušate da ga ohladite prebrzo, nagla promjena temperature može uzrokovati da se kolač skupi i sruši.
Izbjegavanje propuha
Dok se kolač hladi, pazite da ga ne stavljate na promaju. Promaja može uzrokovati neravnomjerno hlađenje, što može dovesti do pukotina i urušavanja strukture.
Skladištenje i rukovanje
Pravilno skladištenje i rukovanje također su neophodni da se kolač ne bi srušio.
Hlađenje
Cloud Cream torte je najbolje čuvati u frižideru. Međutim, prilikom hlađenja, pazite da tortu dobro pokrijete kako se ne bi isušila. Držač za kolače ili plastična folija mogu dobro funkcionirati. Hladna temperatura može pomoći torti da zadrži svoj oblik, ali imajte na umu da može doći do kondenzacije kada se kolač izvadi iz frižidera.
Transporting
Prilikom transporta torte koristite čvrsti nosač za torte. Uvjerite se da je torta pričvršćena u nosač kako biste spriječili da se pomjeri tokom transporta. Svako trkanje ili pokret može uzrokovati da kolač izgubi svoj oblik.
Pored Cloud Cream torti, nudimo i druge ukusne smrznute torte kao što suCedele Matcha Cake,Cheese Jar Cake, iŠvarcvaldska torta. Ove torte su također napravljene s istom pažnjom posvećenom detaljima i kvalitetu kao i naše Cloud Cream torte.
Ako ste zainteresovani da dodate ove divne kolače na svoj jelovnik ili da obavite masovnu kupovinu, rado bismo razgovarali s vama. Slobodno nam se obratite kako biste razgovarali o vašim specifičnim potrebama i kako možemo raditi zajedno kako bismo doveli ove ukusne poslastice vašim klijentima.
Reference
- "The Cake Bible" Rose Levy Beranbaum
- "Baking Cheat Sheets" od America's Test Kitchen
