Odabir sirovina je ključan kada se pravi smrznuto tijesto. Evo nekih ključnih sirovina i kriterija njihovog odabira:
Kvasac: Svježi kvasac ima dugotrajnu-aktivnost, brzu proizvodnju plina i jaku kontinuiranu proizvodnju plina, što ga čini pogodnim za-trajnost{2}}zamrznutih proizvoda; suvi kvasac ima stabilnu proizvodnju plina, jaku kontinuiranu proizvodnju plina, visoku ekspanziju u pećnici i visoku otpornost na osmotski pritisak, što ga čini pogodnim za smrznute proizvode sa kratkim-trajkom{4}}
Poboljšavači: Poboljšanjem obradivosti, čvrstoće i zadržavanja vode smrznutog tijesta, poboljšajte njegovo zadržavanje plina tokom odmrzavanja i očvršćavanja, čime se produžuje vijek trajanja smrznutog tijesta.
Brašno: Brašno koje se koristi za smrznuto tijesto zahtijeva visok sadržaj glutena, dugo vrijeme stabilnosti i visok sadržaj proteina, kao što je brašno s visokim{0}}glutenom.
Masti: Obično se biraju puter, margarin, krema ili emulgirana ulja. Imajte na umu da životinjske masti mogu lako proizvesti-arome, a miješanje različitih masti može utjecati na okus konačnog proizvoda. Odgovarajuće masti i proporcije mogu poboljšati otpornost smrznutog tijesta na smrzavanje.
