Uvod u smrznuto tijesto

Tehnologija smrznutog tijesta je novi{0}}proces pravljenja hljeba koji je razvijen kasnih 1950-ih i danas je prilično rasprostranjen u mnogim zemljama i regijama. Popularnost poslovanja lanaca trgovina u industriji kruha, kako u zemlji tako i u inostranstvu, uvelike je potaknula razvoj smrznutog tijesta. Od 1990-ih, preko 80% pekara u Sjedinjenim Državama koristi smrznuto tijesto ili smrznute pekarske proizvode. U francuskim industrijaliziranim pekarama, smrznuti proizvodi od tijesta zauzimaju 39% tržišnog udjela kruha. Međutim, kineska tehnologija zamrznutog tijesta počela je tek sredinom{11}}1990-ih, tridesetak godina iza zemalja u kojima je tehnologija zrelija. Uopšteno govoreći, smrznuto tijesto se odnosi na sve komercijalno dostupne poluproizvode{12}}izrađene prvenstveno od brašna, prerađene mašinskim miješenjem, a zatim brzo{19}}zamrznute, koje zahtijevaju dalju obradu. U užem smislu, smrznuto tijesto se posebno odnosi na tehnologiju proizvodnje kruha pomoću kvasne fermentacije. Tokom proizvodnje, dodaje se sredstvo za poboljšanje zamrznutog testa, F99, i testo se brzo zamrzava iznad tačke ledenog kristala (otprilike -7 stepeni) pre nego što se čuva na -18 stepeni. Time se stvara poluproizvod kruha koji zahtijeva dalju obradu, kao što je odmrzavanje, fermentacija i pečenje.